食堂承包商入駐商場(chǎng) 必先躲過(guò)七個(gè)“坑”
2022-10-23 09:04
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? ? ? ??食堂承包商入駐商場(chǎng) 必先躲過(guò)七個(gè)“坑”，餐飲企業(yè)大舉入駐商業(yè)綜合體，證明了市場(chǎng)的需求和選擇，但是事實(shí)上，在商場(chǎng)里做餐飲其實(shí)不容易。據(jù)一位綜合體招商人士透露，總體情況是三成賺錢，四成平，三成虧。想進(jìn)購(gòu)物中心開餐飲，得先趟過(guò)下面七個(gè)“坑”。
?第1坑：不低價(jià)促銷沒人氣
? ? ? ?先給大家講一個(gè)實(shí)際的例子：今年年初，北京市知名餐飲品牌食堂承包商“京朝軒餐飲”在北京市朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)大悅城開業(yè)。開業(yè)初，商家結(jié)合團(tuán)購(gòu)網(wǎng)推出了低價(jià)促銷活動(dòng)，餐廳人氣爆棚，過(guò)了飯點(diǎn)都仍有客人等在場(chǎng)外。然而促銷活動(dòng)一結(jié)束，客流便急劇下降。
? ? ? ?這樣的現(xiàn)象其實(shí)很普遍，不少綜合體內(nèi)的新店開業(yè)時(shí)，都會(huì)采取這樣的做法來(lái)打響名氣。最主要的原因還是同質(zhì)化太嚴(yán)重，現(xiàn)在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動(dòng)，也沒有消費(fèi)者愿意買賬。然而綜合體房租物業(yè)等費(fèi)用較高，再加上近年來(lái)原材料和人力成本的增加，采取低價(jià)銷售的經(jīng)營(yíng)方式，幾乎可以算作賠本銷售了。
? ? ? ?最重要的，身邊的鄰居做活動(dòng)，就有顧客去，自己不做活動(dòng)，就沒人來(lái)，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、甚至搞團(tuán)購(gòu)，利潤(rùn)一再被壓縮。
第2坑：不翻臺(tái)不賺錢
? ? ? ?很多局外人看商場(chǎng)餐飲天天排隊(duì)，心想這家老板得賺多少錢那!實(shí)際上真和在商場(chǎng)開店的老板談?wù)劊际且欢亲涌嗨?。他們一致的感覺是：房租動(dòng)輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場(chǎng)了。
? ? ? ?同樣在天津做餐飲的一位同行食堂承包商朋友，他的感受最深，他說(shuō)：我現(xiàn)在面臨的情況就是“不翻臺(tái)根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤(rùn)。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是最保守客流數(shù)字。如果低了，今天就賠了。
? ? ? ?可是能讓餐廳翻臺(tái)排隊(duì)，得需要做多少營(yíng)銷、花多少工夫?而且，即使做大大量促銷，顧客也未來(lái)買帳來(lái)排隊(duì)。
第3坑：不重金裝修被淹沒
? ? ? ?做商超餐飲還面臨巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，旁邊的鄰居——競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們一個(gè)比一個(gè)強(qiáng)大，很多有來(lái)頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請(qǐng)國(guó)內(nèi)最貴的設(shè)計(jì)師操刀。因此，這也害苦了那些“陪著進(jìn)商場(chǎng)的”，砸不進(jìn)那么多錢，就出不來(lái)那么效果，致使投資成本越來(lái)高。
? ? ? ?一個(gè)同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請(qǐng)好的設(shè)計(jì)師，生怕自己在整個(gè)一層幾十家餐飲中被淹沒，沒有一副“好臉面”也不行;請(qǐng)了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難!
第4坑：節(jié)假日忙死，工作日冷清
? ? ? ?商場(chǎng)店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來(lái)的是員工管理、營(yíng)銷、出品等一系列平衡性的問題，導(dǎo)致許多商場(chǎng)店平日大量依賴團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，維持基本人氣。
這就是現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲的實(shí)際現(xiàn)狀。
? ? ? ?很多人問：既然商場(chǎng)餐飲難做，為什么外婆家、海底撈、綠茶都在全國(guó)大肆開店，甚至非商場(chǎng)不進(jìn)呢?
第5坑：商場(chǎng)店是大型餐飲集團(tuán)玩的地盤
? ? ? ?對(duì)他們而言，一、他們擁有強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，商場(chǎng)給他們房租的讓利、裝修補(bǔ)貼等，完全我們普通餐飲所能享受到的，商場(chǎng)給予他們的優(yōu)惠，更讓我們難以想象;二、他們有強(qiáng)大的營(yíng)銷能力，他們特別能把握商場(chǎng)顧客群的消費(fèi)心理和特點(diǎn)，然后做大的營(yíng)銷，這也是我們靠炒菜開飯館的餐飲品牌能做到的;三、有些大品牌，他們更在意的是全國(guó)性的布局，他們玩的是市場(chǎng)占有率，甚至做二手房東，然后評(píng)估融資等，虧一兩家無(wú)傷根本。
? ? ? ?作為我們小餐飲品牌，在進(jìn)駐商場(chǎng)前，請(qǐng)先掂量一下，我們具備這些優(yōu)勢(shì)嗎?
第6坑：內(nèi)地二三線商場(chǎng)店模式還不成熟
? ? ? ?北上廣深等一線發(fā)達(dá)城市地大人多消費(fèi)分散，加上全世界國(guó)際商場(chǎng)品牌及國(guó)際餐飲品牌的培養(yǎng)，消費(fèi)者逐漸習(xí)慣綜合體吃喝玩樂一體化。而內(nèi)地二三線城市，地小人少，消費(fèi)集中，基本上就一個(gè)中心點(diǎn)(基本是市中心位置)，而且人們消費(fèi)習(xí)慣還未被培養(yǎng)成熟，雖然年輕人較為喜歡，但這個(gè)群體必定人數(shù)和消費(fèi)能力有限。
所以，內(nèi)地二三線的商場(chǎng)店基本上都是“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，商場(chǎng)店已經(jīng)有個(gè)特點(diǎn)，清一色都是花大價(jià)格投資在裝修設(shè)計(jì)上，沒有好的設(shè)計(jì)效果，稍微好點(diǎn)的商場(chǎng)你連進(jìn)去的資格都沒有，內(nèi)地商場(chǎng)店模式并不成熟，尤其地級(jí)市，不是特別有特點(diǎn)的項(xiàng)目，慎入。
第7坑： 做餐飲的玩不過(guò)做地產(chǎn)的
? ? ? ?為何以前商場(chǎng)很少有餐飲，因?yàn)閷?duì)商場(chǎng)營(yíng)運(yùn)來(lái)講，餐飲太不賺錢了，商場(chǎng)與其它店鋪是靠銷售提點(diǎn)，而餐飲是繳房租。這幾年商場(chǎng)無(wú)奈之下大力發(fā)展人流之王餐飲業(yè)，只有放開大規(guī)模招商，動(dòng)不動(dòng)就是好幾十家品牌，整體對(duì)于餐飲的規(guī)劃管理和系統(tǒng)營(yíng)銷推廣都十分欠缺，反正只要有一部分旺，總有許多不怕死的餐飲豪哥來(lái)玩。這就是做餐飲的玩不過(guò)做地產(chǎn)的。
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