重慶食堂承包教你正宗酸菜魚(yú)的做法
2020-04-27 21:59
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? ? ? ?酸菜魚(yú)是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)，各地也有稱(chēng)之為“酸湯魚(yú)”，主要以鮮黑魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚(yú)流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一，下面重慶食堂承包教你酸菜魚(yú)怎么做?
1、準(zhǔn)備好材料，魚(yú)洗凈去頭，用到從脊背處處理成兩片。
2、魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。
3、魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片！片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。魚(yú)片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘！
4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。
5、
大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）
6、鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。
7、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀(guān)察別熬過(guò)火了。
8、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
注意事項(xiàng)：
●這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚(yú)湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
●片好的魚(yú)片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚(yú)片的水分掉一些，魚(yú)肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚(yú)片成嫩白透明的為好。
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