? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來(lái)源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

京朝軒餐飲公司建立科學(xué)合理的食品安全自查制度對(duì)于規(guī)范食堂管理、提高安全水平、建立責(zé)任機(jī)制等均起到至關(guān)重要的作用。食堂應(yīng)重視自查工作，不斷完善制度，嚴(yán)格執(zhí)行，以此來(lái)切實(shí)保障食品安全。

一、提高食品安全管理水平。

食品安全自查制度可以使食堂規(guī)范管理行為，發(fā)現(xiàn)和預(yù)防安全隱患。制度清晰明確地規(guī)定了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理要求和操作規(guī)程，使全體員工正確理解和執(zhí)行。自查結(jié)果也是管理水平的指標(biāo)，食堂可據(jù)此不斷優(yōu)化安全管理措施。

二、實(shí)現(xiàn)全員參與。

食品安全管理不再是某一人的責(zé)任，而是全體員工共同關(guān)注的重點(diǎn)。自查制度的建立將使每個(gè)員工對(duì)所負(fù)責(zé)工作范圍內(nèi)的食品安全狀況有清晰的認(rèn)知，并維持高度警惕，相互監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。

三、形成全程管控。

從食品進(jìn)貨到餐飲，涉及采購(gòu)、加工、清洗、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)。自查制度要求每個(gè)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人對(duì)所在區(qū)域內(nèi)的食品安全情況進(jìn)行檢查，并填寫管理記錄，這將實(shí)現(xiàn)對(duì)食品從源頭到餐桌的全程監(jiān)管。

四、追究責(zé)任。

自查結(jié)果一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就可以根據(jù)記錄查明問(wèn)題產(chǎn)生的原因和責(zé)任人。這有助于及時(shí)糾正，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。同時(shí)，還可以對(duì)未盡責(zé)任的員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保理解和提高。

五、向監(jiān)管部門展示。

完備的自查制度和記錄可以向教育局等部門展示食堂的管理水平和工作負(fù)責(zé)態(tài)度。定期報(bào)送的自查報(bào)告也是部門考核食堂的重要依據(jù)。

①食品安全自查制度

為有效地控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障學(xué)校師生的身體健康，使學(xué)校食堂的管理達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制訂本制度。

一、?嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。

原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調(diào)味品等），食堂采購(gòu)員必須到持有工商執(zhí)照，有效衛(wèi)生許可證、屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對(duì)確定的定點(diǎn)單位應(yīng)報(bào)上級(jí)教育部門審核、備案。

二、?庫(kù)房保管員要認(rèn)真保管食品。

所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫(kù)房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查并登記造冊(cè)，若發(fā)現(xiàn)所購(gòu)物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換。保管員對(duì)所購(gòu)食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

三、?采購(gòu)員必須采購(gòu)合格食品

采購(gòu)食品時(shí)，要采購(gòu)新鮮、質(zhì)好，符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)，采購(gòu)食品時(shí)，必須向購(gòu)貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

四、嚴(yán)格禁止采購(gòu)以下食品

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的，其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

五、定點(diǎn)采購(gòu)實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制

食堂定點(diǎn)采購(gòu)員負(fù)總責(zé)，分管后勤工作的采購(gòu)經(jīng)理負(fù)直接責(zé)任；學(xué)校要與食品定點(diǎn)單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責(zé)任和義務(wù)，對(duì)不按要求辦事的，一經(jīng)查出，按責(zé)任追究制的要求，嚴(yán)肅處理有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

②食品安全自查內(nèi)容

檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)、物品擺放、食品采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工、食品貯存、清洗消毒、食品留樣、陽(yáng)光廚房視頻監(jiān)控等內(nèi)容，具體如下：

1.環(huán)境衛(wèi)生：食品處理區(qū)地面、墻面、頂面、排水溝、門窗、設(shè)備及工用具是否干凈、整潔、衛(wèi)生。物品存放是否定點(diǎn)定位，規(guī)范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及滋生條件的防護(hù)措施。

2.從業(yè)人員健康和培訓(xùn)：從業(yè)人員是否持有效健康證，持證上崗率是否達(dá)100%。從業(yè)人員穿戴是否規(guī)范，操作是否規(guī)范；有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食品采購(gòu)驗(yàn)收：是否按要求執(zhí)行食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票制度，做好臺(tái)賬記錄；無(wú)禁用食品、無(wú)超過(guò)保質(zhì)期食品、無(wú)腐敗變質(zhì)食品；食品添加劑采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用是否規(guī)范。

4.食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分開使用；?食品烹飪燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品是否分開存放；?加工后至食用是否超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5.食品貯存：庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。食品貯存場(chǎng)所是否存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存是否分類、分架、隔墻、離地。是否定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。冰箱存放是否生熟分離。

6.清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，是否有明顯標(biāo)記。

7.食品留樣：是否有專用留樣冰箱和容器，食品留樣是否符合要求，記錄是否完整。

8.餐廚廢棄物：?餐廚廢棄物是否及時(shí)清除，記錄是否完整。

9. 陽(yáng)光廚房視頻監(jiān)控回放：抽查前一周當(dāng)天的9：30-11：00時(shí)間段的視頻資料。

10.自查頻次：現(xiàn)場(chǎng)檢查至少一個(gè)月一次，視頻回看至少半個(gè)月一次。

11.自查情況書面記錄并督促及時(shí)整改落實(shí)，重大事項(xiàng)結(jié)合獎(jiǎng)懲制度落實(shí)處理。

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