食堂承包公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn)
2017-07-21 22:44
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新聞來(lái)源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時(shí)間：2017-07-21
食堂承包公司量化考核處罰標(biāo)準(zhǔn)一、擺放（本項(xiàng)共20分）①餐廳（4分）
| 序號(hào) | 考核項(xiàng)目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 | 餐桌、臺(tái)凳按規(guī)定擺放整齊。 | 1 | ? |
| 2 | 垃圾桶（包括剩菜飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。 | 1 | ? |
| 3 | 餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺放整齊。 | 1 | ? |
| 4 | 碗、筷及放碗臺(tái)、盛湯桶等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 1 | 切配合擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）整齊擺放。 | 1 | ? |
| 2 | 餐具清洗前后整齊放置。 | 1 | ? |
| 3 | 盛菜的筐、盆等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 4 | 烹飪臺(tái)的調(diào)料缸、菜盆、鏟、勺、湯桶、托盤(pán)等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 5 | 蒸飯盤(pán)、盛飯桶、蓋等擺放整齊。 | 1 | ? |
| 6 | 面食操作臺(tái)、原料、設(shè)備、調(diào)料缸及其他工具擺放整齊。 | 1 | ? |
| 7 | 菜及其它食品整齊分類(lèi)擺放，加工前與加工后分開(kāi)擺放。 | 1 | ? |
| 1 | 倉(cāng)庫(kù)的食品、用具隔墻離他，分類(lèi)擺放整齊。 | 3 | ? |
| 2 | 干、濕貨分開(kāi)放置。 | 2 | ? |
| 3 | 食品與非食品分開(kāi)放置 | 3 | ? |
| 4 | 電腦室的電腦、打印機(jī)、資料柜等擺放整齊。 | 1 | ? |
?①餐廳（10分）
| 序號(hào) | 考核項(xiàng)目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 | 餐廳地面無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬，保持干潔。 | 1 | ? |
| 2 | 餐廳四周墻壁及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。 | 1 | ? |
| 3 | 餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊燈、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 | 1 | ? |
| 4 | 就餐前售飯臺(tái)、餐桌椅清潔干凈，無(wú)油漬。 | 1 | ? |
| 5 | 保潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。擦臺(tái)與擦凳的布不能混用。 | 1 | ? |
| 6 | 開(kāi)餐期間隨時(shí)將桌面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 | 1 | ? |
| 7 | 餐后應(yīng)把售飯臺(tái)、餐桌椅清潔干凈。 | 1 | ? |
| 8 | 搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)。 | 1 | ? |
| 9 | 員工洗手池、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 | 1 | ? |
| 10 | 餐廳周?chē)鸁o(wú)垃圾，保持清潔。 | 1 | ? |
| 1 | 切配臺(tái)在操作過(guò)程中應(yīng)始終保持清潔。 | 1 | ? |
| 2 | 刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開(kāi)使用。 | 3 | ? |
| 3 | 餐具經(jīng)過(guò)粗洗、清洗、沖洗、消毒四道工序，然后將洗碗池周?chē)驋吒蓛簟?/td> | 3 | ? |
| 4 | 洗菜過(guò)程中保持洗菜池及周?chē)蓛?，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。 | 1 | ? |
| 5 | 洗完菜后清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 | 1 | ? |
| 6 | 變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。 | 1 | ? |
| 7 | 廚師操作期間始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其他廚具。 | 1 | ? |
| 8 | 冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品分開(kāi)存放。 | 3 | ? |
| 9 | 冰箱內(nèi)的食品每周至少解凍清理一次。 | 1 | ? |
| 10 | 用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 | 2 | ? |
| 11 | 蒸飯車(chē)保持衛(wèi)生，散漏的米飯收集放入剩菜桶。 | 1 | ? |
| 12 | 面食間的機(jī)器、用具、食品外包裝等保持清潔。 | 1 | ? |
| 13 | 售飯臺(tái)在供餐前保持清潔，供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持售飯臺(tái)清潔，供完餐后隨時(shí)打掃干凈售飯臺(tái)。 | 1 | ? |
| 1 | 倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水、無(wú)油漬，每天至少清掃一次。 | 1 | ? |
| 2 | 倉(cāng)庫(kù)的食品做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。 | 2 | ? |
| 3 | 倉(cāng)庫(kù)做好除“四害”工作，倉(cāng)庫(kù)里無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲(chóng)類(lèi)。 | 2 | ? |
| 4 | 食品的外包裝每天清潔，無(wú)灰塵及其他污物。 | 1 | ? |
| 5 | 過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品及時(shí)清理。 | 2 | ? |
| 6 | 倉(cāng)庫(kù)及電腦室的門(mén)、窗等保持清潔，無(wú)塵、無(wú)污斑。 | 1 | ? |
| 7 | 對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。 | 1 | ? |
| 8 | 倉(cāng)庫(kù)的櫥柜、貨架、缸、桶等工具保持清潔。 | 1 | ? |
| 9 | 電腦、打印機(jī)、卡機(jī)、辦公桌、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 | 1 | ? |
| 1 | 倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水、無(wú)油漬，每天至少清掃一次。 | 1 | ? |
| 2 | 倉(cāng)庫(kù)的食品做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。 | 2 | ? |
| 3 | 倉(cāng)庫(kù)做好除“四害”工作，倉(cāng)庫(kù)里無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲(chóng)類(lèi)。 | 2 | ? |
| 4 | 食品的外包裝每天清潔，無(wú)灰塵及其他污物。 | 1 | ? |
| 5 | 過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品及時(shí)清理。 | 2 | ? |
| 6 | 倉(cāng)庫(kù)及電腦室的門(mén)、窗等保持清潔，無(wú)塵、無(wú)污斑。 | 1 | ? |
| 7 | 對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。 | 1 | ? |
| 8 | 倉(cāng)庫(kù)的櫥柜、貨架、缸、桶等工具保持清潔。 | 1 | ? |
| 9 | 電腦、打印機(jī)、卡機(jī)、辦公桌、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 | 1 | ? |
| 1 | 工作期間必須按規(guī)定穿好工服、戴好工帽。 | 2 | ? |
| 2 | 工作前應(yīng)清潔雙手。 | 1 | ? |
| 3 | 供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。 | 1 | ? |
| 4 | 個(gè)人須辦健康證并保證《健康證》有效。有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 | 3 | ? |
| 5 | 員工工作期間不行戴戒指，男員工不得長(zhǎng)發(fā)，不留胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。 | 2 | ? |
| 6 | 餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 | 1 | ? |
| 序號(hào) | 考核項(xiàng)目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情部 |
| 1 | 所有機(jī)器、設(shè)備標(biāo)明名稱(chēng)、使用人、保管人等。 | 1 | ? |
| 2 | 已消毒和未消毒的餐具分別放置并有標(biāo)識(shí)。放在餐廳的已消毒餐具標(biāo)明“已消毒”字樣。 | 2 | ? |
| 3 | 外賣(mài)食品應(yīng)標(biāo)明品名、價(jià)格。 | 1 | ? |
| 4 | 倉(cāng)庫(kù)的物品有標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)牌注明物品名稱(chēng)。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護(hù)好。 | 1 | ? |
| 5 | 刀、砧板等按熟食區(qū)和生食區(qū)分開(kāi)，并有標(biāo)識(shí)。 | 3 | ? |
| 6 | 完好與已IC卡及卡機(jī)分別保存并有標(biāo)識(shí)。 | 1 | ? |
| 7 | 更衣室應(yīng)標(biāo)識(shí)好個(gè)人工服的存放位置。 | 1 | ? |
| 8 | 冰柜內(nèi)的食品如不是當(dāng)天臨時(shí)存放的，應(yīng)標(biāo)明進(jìn)柜日期。 | 1 | ? |
| 9 | 危險(xiǎn)用品、消防器材標(biāo)明注意事項(xiàng)及使用方法。 | 1 | ? |
| 序號(hào) | 考核項(xiàng)目 | 分值標(biāo)準(zhǔn) | 考核情況 |
| 1 | 上崗前佩做好工作證。 | 1 | ? |
| 2 | 所有員工熟悉“7S”內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。 | 1 | ? |
| 3 | 員工清楚自己的工作范圍，明白自己應(yīng)該干什么，正在干佬。 | 2 | ? |
| 4 | 工服勤洗勤換，保持個(gè)人衛(wèi)生。保持衣服不臟污，無(wú)酸味。 | 2 | ? |
| 5 | 保潔員隨時(shí)把餐廳多余的電燈、空調(diào)關(guān)掉。 | 1 | ? |
| 6 | 保潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。 | 1 | ? |
| 7 | 使用后的刀、砧板、鏟、勺等自覺(jué)放回指定位置。 | 1 | ? |
| 8 | 洗消員、洗菜員、廚師隨時(shí)把不用的水龍頭關(guān)上。 | 1 | ? |
| 9 | 廚師有良好的安全意識(shí)，在不用煤氣時(shí)隨時(shí)關(guān)上氣瓶總閥。 | 2 | ? |
| 10 | 文明禮貌對(duì)待就餐者，對(duì)內(nèi)對(duì)外不爭(zhēng)吵、不打架。 | 2 | ? |
| 11 | 下班前，主管和各組組長(zhǎng)應(yīng)檢查用電器、煤氣、門(mén)窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)離開(kāi)。 |
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附：獎(jiǎng)懲辦法
根據(jù)考核得分情況，直接和經(jīng)濟(jì)利益掛構(gòu)。具體如下：
95分以上獎(jiǎng)勵(lì)該餐廳500元至1000元；
90分至94分獎(jiǎng)勵(lì)該餐廳200元；
85分至89分不得獎(jiǎng)
80分至84分扣罰該餐廳500元；
70分至79分扣罰該餐廳500元；
70分以下扣罰該餐廳800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐廳主管可獲獎(jiǎng)勵(lì)總額的30%，余額由其根據(jù)各崗位工作成績(jī)進(jìn)行分配。
2、如考核得分在85分以下，餐廳主管必須寫(xiě)出書(shū)面檢查，承擔(dān)30%的罰款，剩余罰款由其根據(jù)扣分情況進(jìn)行分?jǐn)偂?br> 3、考核中存在的問(wèn)題必須在限定時(shí)間內(nèi)整改達(dá)標(biāo)。整改時(shí)按《整改通知單》要求進(jìn)行。
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