食堂承包公司-京朝軒餐飲菜品質(zhì)量制作標準
2022-08-03 15:06
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食堂承包公司-京朝軒菜品質(zhì)量制作標準：
| 序號 | 類 別 | 質(zhì)量標準 |
| 1 | 生炒 | 旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。 |
| 2 | 熟炒 | 旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。 |
| 3 | 清炒 | 原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。 |
| 4 | 滑炒 | 色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。 |
| 5 | 干炒 | 色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。 |
| 6 | 抓炒 | 色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。 |
| 7 | 軟炒 | 質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。 |
| 8 | 爆炒 | 色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。 |
| 9 | 炸溜 | 掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。 |
| 10 | 滑溜 | 色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。 |
| 11 | 軟溜 | 成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。 |
| 12 | 糖溜 | 掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。 |
| 13 | 醋溜 | 原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。 |
| 14 | 油爆 | 菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。 |
| 15 | 芫爆 | 成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。 |
| 16 | 醬爆 | 菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。 |
| 17 | 宮爆 | 成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。 |
| 18 | 蔥爆 | 旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。 |
| 19 | 清炸 | 色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。 |
| 20 | 干炸 | 形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。 |
| 21 | 軟炸 | 形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。 |
| 22 | 香炸 | 風味獨特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 |
| 23 | 松炸 | 形狀飽滿，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。 |
| 24 | 酥炸 | 色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。 |
| 25 | 紅燒 | 色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。 |
| 26 | 白燒 | 色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。 |
| 27 | 干燒 | 色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。 |
| 28 | 醬燒 | 色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。 |
| 29 | 蔥燒 | 色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。 |
| 30 | 紅燜 | 色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。 |
| 31 | 黃燜 | 色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 |
| 32 | 醬燜 | 色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。 |
| 33 | 油燜 | 色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。 |
| 34 | 燉制 | 質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。 |
| 35 | 熬制 | 菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。 |
| 36 | 清蒸 | 口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。 |
| 37 | 粉蒸 | 色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。 |
| 38 | 紅燴 | 色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。 |
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注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)報告為標準。本文地址：http://m.haocaitou168.com/xinwendongtai/xingyexinwen/455.html#【轉(zhuǎn)載請注明出處】