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? ? ? 2016年餐飲市場風(fēng)風(fēng)火火，表面繁榮的背后，餐飲大數(shù)據(jù)卻是喜憂參半。2016年的變化，以及由這些變化而生成的更多聯(lián)動效應(yīng)，會在2017年逐一呈現(xiàn)。

中國人常說“順勢而為”，即順應(yīng)大時代，不要與趨勢為敵。新年伊始，老規(guī)矩就是為去年做總結(jié)次總結(jié)評定，對今年做預(yù)判和前瞻。

增多子品牌

時裝公司在一個品牌成功之后會推出其相關(guān)副線針對不同年齡和風(fēng)格的客群，比如Armani的旗下的 EA、A|X，Max Mara旗下的Max &Co，Max Sport等等，餐飲公司亦如是。

很多餐飲公司自2014年起就開始推出子品牌來進一步鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，引進的日本拉面品牌“哺哺拉面”；57度湘旗下的“水貨”、‘豬豬餐廳’等等，2016年這一趨勢更趨明顯。

我們商院的常駐特約嘉賓，著名商業(yè)地產(chǎn)人、深諳餐飲圈的資深吃貨陳立民先生就曾對此指出：在餐飲主線下增加副線是未來大勢，一個餐飲公司旗下包含眾多品牌，每個品牌下單店大約在2-3家，日本餐飲行業(yè)即是如此。這樣做的好處是，萬一其中一個品牌的某家店出現(xiàn)問題，不會波及和傷害其他品牌。

單品店持續(xù)走俏

單品店意指以某類食材制作的菜品、或某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店，比如壽司店、拉面店、重慶雞公煲、黃燜雞米飯等等。鄰國日本、韓國的餐飲市場約80%都是單品店。

雖然單品店來也匆匆、去也匆匆，比如大明湖畔的土家燒餅、宋記香辣蟹，但每年餐飲市場都會形成這樣的流行風(fēng)，比如去年風(fēng)頭很勁的部隊鍋。且單品店有備料過程更簡單、菜肴制作單一、廚房人效更高、擴張快速的優(yōu)勢。

健康成為主流

當(dāng)人們的生活擺脫了溫飽的最基本訴求之后，追求健康就成為大趨勢，加之最近這些年樂活環(huán)保與健身的理念越來越深入人心，加之大眾對食品安全的呼聲日益高漲，政府也一直在促進餐飲食品行業(yè)的安全與健康，整個社會風(fēng)氣也催生了餐飲行業(yè)對健康品質(zhì)的要求不斷提高。

從餐飲行業(yè)的發(fā)展看，天然健康餐飲的大勢已經(jīng)來臨，證據(jù)即是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升，少鹽、好油、更多蔬菜谷物的健康系輕食將會大受青睞。

休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/h3>

近兩年，受宏觀經(jīng)濟環(huán)境及政策影響，國內(nèi)部分高端餐飲出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲哀鴻遍野形成鮮明對比的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，發(fā)展喜人。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)?？蓴U大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。在我們昨天文章中援引的大眾點評網(wǎng)一線城市2016餐飲大數(shù)據(jù)亦可窺出一二。

供應(yīng)鏈整合

我們商院的另一位常駐嘉賓，麥德龍中國餐飲咨詢及服務(wù)經(jīng)理，深諳供應(yīng)鏈整合的陳剛老師就在接受我們采訪時對中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅奈磥砀窬肿隽苏雇?/p>

首先，對上游供應(yīng)鏈服務(wù)的需求將強勁增長?？梢灶A(yù)見到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大，供應(yīng)鏈成本占比與絕對值都將上升，借助供應(yīng)鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理，大型餐飲企業(yè)將率先推動上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的優(yōu)勝劣汰。

其次，在現(xiàn)行的供應(yīng)鏈管理模式中，中央廚房會漸漸消亡，往上游移動。當(dāng)餐飲企業(yè)逐步擴張，開到6家即是瓶頸，對食材的把控也有了更高的要求，必須走集團化采購模式，供應(yīng)鏈?zhǔn)桩?dāng)其沖。

再次，市場還有足夠的空間留給洞察先機的行業(yè)推動與整合者。美國和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應(yīng)鏈巨頭，與美國的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鱿啾?，中國的餐飲供?yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者Sysco年營業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場的25%的份額，相較美國市場中國餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，市場的領(lǐng)先者年營業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

競爭慘烈、生死亡存

如今開餐廳，光有資金不夠、口味技術(shù)也只是最最基本，還要有爆點話題度、懂得利用互聯(lián)網(wǎng)造勢……草臺班子打天下的時代一去不復(fù)返，且整個市場的大環(huán)境是已經(jīng)飽和、甚至供大于求。

高學(xué)歷、高審美的聰明人都開始涉足餐飲行業(yè)，對餐營者的要求越來越高，和這些人火拼，沒兩把刷子當(dāng)然不行。

房租、食材、人工成本進一步高企，餐飲人才繼續(xù)匱乏、求賢若渴，價格競爭的結(jié)局是客單價下降、利潤微薄、甚至沒有利潤。

2017年市場回暖并不樂觀，是餐飲行業(yè)在經(jīng)過前幾年的暴漲性繁榮后的理性回落。加之中國實體經(jīng)濟的下行，寒冬中的餐營者們，可有像印第安人那樣屯好了過冬的糧？

圣經(jīng)羅馬書曰：“在指望中要喜樂，在患難中要忍耐?！迸c各位餐營者們2017共勉。
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