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? ? ? 2016年餐飲市場風風火火，表面繁榮的背后，餐飲大數(shù)據(jù)卻是喜憂參半。2016年的變化，以及由這些變化而生成的更多聯(lián)動效應，會在2017年逐一呈現(xiàn)。

中國人常說“順勢而為”，即順應大時代，不要與趨勢為敵。新年伊始，老規(guī)矩就是為去年做總結次總結評定，對今年做預判和前瞻。

增多子品牌

時裝公司在一個品牌成功之后會推出其相關副線針對不同年齡和風格的客群，比如Armani的旗下的 EA、A|X，Max Mara旗下的Max &Co，Max Sport等等，餐飲公司亦如是。

很多餐飲公司自2014年起就開始推出子品牌來進一步鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，引進的日本拉面品牌“哺哺拉面”；57度湘旗下的“水貨”、‘豬豬餐廳’等等，2016年這一趨勢更趨明顯。

我們商院的常駐特約嘉賓，著名商業(yè)地產(chǎn)人、深諳餐飲圈的資深吃貨陳立民先生就曾對此指出：在餐飲主線下增加副線是未來大勢，一個餐飲公司旗下包含眾多品牌，每個品牌下單店大約在2-3家，日本餐飲行業(yè)即是如此。這樣做的好處是，萬一其中一個品牌的某家店出現(xiàn)問題，不會波及和傷害其他品牌。

單品店持續(xù)走俏

單品店意指以某類食材制作的菜品、或某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店，比如壽司店、拉面店、重慶雞公煲、黃燜雞米飯等等。鄰國日本、韓國的餐飲市場約80%都是單品店。

雖然單品店來也匆匆、去也匆匆，比如大明湖畔的土家燒餅、宋記香辣蟹，但每年餐飲市場都會形成這樣的流行風，比如去年風頭很勁的部隊鍋。且單品店有備料過程更簡單、菜肴制作單一、廚房人效更高、擴張快速的優(yōu)勢。

健康成為主流

當人們的生活擺脫了溫飽的最基本訴求之后，追求健康就成為大趨勢，加之最近這些年樂活環(huán)保與健身的理念越來越深入人心，加之大眾對食品安全的呼聲日益高漲，政府也一直在促進餐飲食品行業(yè)的安全與健康，整個社會風氣也催生了餐飲行業(yè)對健康品質(zhì)的要求不斷提高。

從餐飲行業(yè)的發(fā)展看，天然健康餐飲的大勢已經(jīng)來臨，證據(jù)即是無添加產(chǎn)品的市場占有率直線上升，少鹽、好油、更多蔬菜谷物的健康系輕食將會大受青睞。

休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/h3>

近兩年，受宏觀經(jīng)濟環(huán)境及政策影響，國內(nèi)部分高端餐飲出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲哀鴻遍野形成鮮明對比的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，發(fā)展喜人。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示：中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)?？蓴U大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。在我們昨天文章中援引的大眾點評網(wǎng)一線城市2016餐飲大數(shù)據(jù)亦可窺出一二。

供應鏈整合

我們商院的另一位常駐嘉賓，麥德龍中國餐飲咨詢及服務經(jīng)理，深諳供應鏈整合的陳剛老師就在接受我們采訪時對中國餐飲供應鏈市場的未來格局做了展望：

首先，對上游供應鏈服務的需求將強勁增長。可以預見到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大，供應鏈成本占比與絕對值都將上升，借助供應鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理，大型餐飲企業(yè)將率先推動上游餐飲供應鏈服務商的優(yōu)勝劣汰。

其次，在現(xiàn)行的供應鏈管理模式中，中央廚房會漸漸消亡，往上游移動。當餐飲企業(yè)逐步擴張，開到6家即是瓶頸，對食材的把控也有了更高的要求，必須走集團化采購模式，供應鏈首當其沖。

再次，市場還有足夠的空間留給洞察先機的行業(yè)推動與整合者。美國和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應鏈巨頭，與美國的餐飲供應鏈市場相比，中國的餐飲供應鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，美國餐飲供應鏈市場的領先者Sysco年營業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場的25%的份額，相較美國市場中國餐飲供應服務集中度極低，市場的領先者年營業(yè)額為3億人民幣左右，占預估市場的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

競爭慘烈、生死亡存

如今開餐廳，光有資金不夠、口味技術也只是最最基本，還要有爆點話題度、懂得利用互聯(lián)網(wǎng)造勢……草臺班子打天下的時代一去不復返，且整個市場的大環(huán)境是已經(jīng)飽和、甚至供大于求。

高學歷、高審美的聰明人都開始涉足餐飲行業(yè)，對餐營者的要求越來越高，和這些人火拼，沒兩把刷子當然不行。

房租、食材、人工成本進一步高企，餐飲人才繼續(xù)匱乏、求賢若渴，價格競爭的結局是客單價下降、利潤微薄、甚至沒有利潤。

2017年市場回暖并不樂觀，是餐飲行業(yè)在經(jīng)過前幾年的暴漲性繁榮后的理性回落。加之中國實體經(jīng)濟的下行，寒冬中的餐營者們，可有像印第安人那樣屯好了過冬的糧？

圣經(jīng)羅馬書曰：“在指望中要喜樂，在患難中要忍耐?！迸c各位餐營者們2017共勉。
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