新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-18
一、菜單編制要求：
????1、責任人：廚師長
????2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。
????3、根據膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。
????4、根據不同季節(jié)進行市場調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準：
? ? 1、責任人：公司營養(yǎng)部
????2、菜單品種顏色、營養(yǎng)搭配是否合理。
????3、是否能達到公司規(guī)定的成本標準。
????4、是否會引起就餐人員的意見。
三、采購質量要求：
????1、采購員在市場購買時，應在保證質量的前提下，考慮原材料價格是
否達到物美價廉之效果。
????2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質量。
????3、當發(fā)現供貨商送到餐廳的原材料質量有問題，或采購員違規(guī)采購變
質原材料時，餐廳主管應對供貨商和采購員做出處理、，否則公司質管部將
對餐廳主管做出處理。
四、原料驗收要求：
????1、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。
????2、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量，同時做好防護工作。
五、清洗要求：
????l、責任人：廚工組長
????2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。
六、粗加工要求：
????1、責任人：廚工組長
?2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、細加工要求：
????1、責任人：廚工組長
????2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
????1、責任人：廚師長
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現象。
??九、成品確認及出品：
????1、責任人：廚師長
????2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
????3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質量進行分析和總結，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不充許重復出現。
2、做好第二天出品計劃，并擬定相關責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
3、每周召開一次膳食現場研計會，根據時令季節(jié)研發(fā)一些新的品種。
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?附:食品質量監(jiān)控職責表：

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