一、采購人員工作標準

?????? 01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。

?????? 標準：填寫采購計劃清單。

?????? 02、采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān)。

?????? 標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站

索取《衛(wèi)生許可證》。

?????? 03、采購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。

?????? 標準：簽名確認。

?????? 04、采購的貨品名稱、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。

?????? 標準：發(fā)票和相關(guān)的清單。

二、庫管人員工作標準

?????? 01、收貨：?

??? ?? ①對采購的物品進行檢查驗收。

?????? 標準：無劣質(zhì)物品。

????? ?②查驗的貨品認真過磅。

?????? 標準：做好登記，清楚地填寫在表上。

?? ?? ?③進入倉庫按規(guī)定擺放。

?????? 標準：標識清楚。

?????? 02、發(fā)貨：

????? ?①廚師領(lǐng)料要做好登記。

????? 標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。

?????? ②每天不得隨便領(lǐng)貨。

?????? 標準：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

?????? 03、保管：

?????? ①倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。

?????? 標準：先進先出，做好記錄。

?????? ②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。

?????? 標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。

??? ?? ③非食品與食品要分開擺放。

?????? 標準：標識清楚。

?????? ④做好防護工作。

?????? 標準：防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標準

?????? 01、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。

?????? 標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。????? ???????

?????? 02、打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。

?????? 標準：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。??

?????? 03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。?

?????? 04、清潔灶臺，鍋鏟。

?????? 標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。

?????? 05、備好調(diào)料。

?????? 標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。

?????? 06、檢查菜品質(zhì)量。

?????? 青菜、瓜果檢查標準：必須干凈無雜物、無腐爛。

?????? 魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。

?????? 07、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。

?????? 標準：必須多鍋少炒．保證供給。

?????? 08、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。

?????? 標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

?????? 09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。

?????? 標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、面點人員工作標準

?????? 01、備好一切面點用料。

?????? 02、使用前器具清潔：

?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

?????? 標準：器具里外無雜物，干凈。

?????? ②再用清水沖洗，抹布擦干。

?????? 標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。

?????? 03、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。

?????? 標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。

?????? 04、發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。

?????? 標準：發(fā)酵時間為15—30分鐘。

?????? 05、烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。

?????? 標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

?????? 06、清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。

?????? 標準：設(shè)備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。

五、洗菜人員工作標準

??????? 01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

?????? 標準：無腐爛、無異味、泥沙。

?????? 02、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。

?????? 標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。??? 　　??

?????? 03、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

?????? 標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。

六、切菜人員工作標準

?????? 01、清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。

?????? 標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味；臺面無污垢。

?????? 02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。

?????? 標準：無洗滌劑泡沫。

?????? 03、加工：

?????? ①切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。　

?????? 標準：絲、條、片必須大小均等。

????? ②切配好的菜不能放在地上。

?????? 標準：整齊擺放在菜架上。

????? ③生熟食品分開切配。

?????? 標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。

?????? ④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。

?????? 標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。

?????? 04、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。

?????? 標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作標準

?????? 01、售餐前做好準備工作。

?????? 02、戴好手套、口罩，穿好工作服。

?????? 標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。

?????? 03、準備好打菜勺、碟、盤。

?????? 標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。

?????? 04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

?????? 標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

?????? 05、售餐速度要快，準確無誤。

?????? 標準：必須公正無私，一視同仁。

八、洗碗人員工作標準

?????? 01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

?????? 標準：分類放置，不零散。

?????? 02、程序及要求

?????? ①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

?????? 標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣?！　　　　?/font>